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除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色


 2)微生物：优质的老窖泥菌群是含有己酸菌、丙酸菌、丁酸菌、醋酸菌、放线菌、乳酸菌、酵母菌、菌、硫酸盐还原菌和盐还原菌等多菌种的复合菌群，它们之间互利共生代产生了浓香型白酒中的各种香味成分
另外蜂蜜还有作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不头痛
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色


窖泥中各菌种是互利共生的关系，通过菌群的协同作用，在酒醅形成“多微共酵生态体系”，对浓香型白酒香味成分的形成及其量比关系的协调起着至关重要的作用