酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg－2kg酒头，并单独存放一年左右是勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。    许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。

因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未