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粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。
粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。
在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时,要打开第二口窖,取出顶层面糟单独存放,再取两甑上层母糟和一甑中层母糟,先把两甑中层母糟加粮粉拌匀,再把两甑上层母糟加粮粉拌匀,盖熟糠;剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是,二号池挖出中层一甑母糟后,要及时打好黄水坑,开始滴掏黄水。
2、圆排操作的天,号窖打开后,先取出两甑面糟,蒸酒后作为丢糟,再取出上层两甑母糟,再取出中层一甑母糟,加糠拌合后上甑蒸馏,然后成一甑回糟入池发酵,三甑母糟要做成四甑回糟,不能入满另一口窖,可两班合入一口窖。所用母糟取出后,要及时挖好黄水坑,要做到滴窖勤掏。24小时滴尽黄水,夜间要设专人值班掏黄水,保证黄水滴净、降酸到位,这也是本工艺的关键所在之一,每次掏完黄水要及时盖好塑料布和上口盖,确保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸发流失,同时减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。第二天上班后,先将原粮粉大气清蒸10分钟,时间不可过长,排除杂味,保持粮香,降温后再和母糟配比。
.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
发布时间:2022-02-26
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