的历史。

自酒

白酒是中国的，是中国特有的一种蒸馏酒，具有2000多年

白酒一般是以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，

采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成的。

白酒常用的原料有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、

荞麦、青裸等。

大曲是以小麦、豌豆、大麦、青裸等为原料，通过自然接种环

境中的微生物、培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲

块，大曲曲块比小曲大。大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、细

菌和放线菌。

小曲是以大米粉、米糠等为原料，用母曲接种、培养制成的曲块、

曲丸或散曲。小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌。

麸曲是以麸皮为原料，接种纯种霉菌菌种人工培养而成的散曲。

白酒固态发酵一般在窖池或发酵缸中进行。埋在地下的发酵缸称

为地缸。